15. Sayı / 1. Kısım
Ebru Akdağ ile
Gıda Hurafeleri Avı
Seri – II
ISPANAK DEMİR DEPOSUDUR
Yazan: Gıda Mühendisi Ebru Akdağ (Gıda Hurafeleri Avcısı)
Hepimizin inandığı hurafeler var. Gıda hurafeleri de en çok rastladıklarımızdan. Peki ne kadarının hurafe olduğunun farkındayız? Peki gıda konusundaki hurafelerin yaratabileceği risklerin farkında mıyız? Hepimizin hayatta kalabilmek ve hayattan zevk alabilmek için gıdalara ihtiyacımız var. Ancak hurafeler, hileler ve komplo teorileri, gıdalarımız ile aramızdaki ilişkiyi bozdu. Hurafelerin tuzağına düşmek, gıda güvenliği ihlali yapmak ve gıdalarınızla ilişkinizi düzeltmek istiyorsanız, doğru yerdesiniz. Gıda Hurafeleri Avcısı Ebru Akdağ, tüm bu konuları bilimsel gerçeklerin ışığıyla aydınlatmak için serinin ikinci kısmı ile Anlık Normal sayfalarında.
Hurafe: Ispanak Demir Deposudur
Bir nesil (ben dahil) ıspanağın demir kaynağı olduğu inancıyla büyütüldük.
Ispanak ve demir ilişkisi adeta bir süper hurafe örneği. Konumuz ıspanak ve kaslarımızı şişirdiğine inandığımız demir olunca, elbette bunu Temel Reis (Popeye) ekseninden uzaklaştırarak konuşamayız.
Temel Reis’e yetişemeyecek kadar genç olan nesil için ek giriş notu: Temel Reis sevdiceği Safinaz’ı kurtarmak adına gözü Safinaz’da olan Kabasakal ile dövüşmek gibi zor durumlarda bir kutu ıspanağı mideye indirmesi sayesinde pazılarını şişirir ve galibiyete ulaşırdı. Bir nesil (ben dahil) ıspanağın demir kaynağı olduğu inancıyla büyütüldük; halbuki durum bundan farklıydı.
Hurafe: Ispanak Demir Deposudur
Konuyu biraz ayrıntılı araştırdığınızda karşınıza bir bilimsel hatanın hurafeye dönüşmesi çıkacaktır. İddiaya göre 1870’de Erich von Wolf ıspanağın içerisindeki demiri ölçer; ancak sonucu, ondalık virgül hatası yaparak, 10 kat büyük gösterir. Bunu fırsat bilenler Temel Reis (Popeye) karakterini yaratır ve çizgi filmlerde yapılan ıspanak propagandası sonucunda ABD’de ıspanak satışları %33 artar. Sözde gerçeğin (ondalık virgül hatası) ortaya çıkması ise 67 yıl sonra (1937) olur, ancak Temel Reis çoktan almış başını gitmiştir. Bu hikayeyi 1972’de kendini bir hurafe avcısı ilan eden Arnold Bender dersinde işler. Konu ayrıca 1981’de Terence Hamblin’in yayınında yer alır ve takip eden yayınlarda buna atıf yapılır.
Ispanak gerçekten de insanlar için iyi bir demir kaynağı değil ve aslında Temel Reis’in de demir ile ilgili bir iddiası yok.
Hurafe: Ispanak Demir Deposudur
İşte karşınızda süper hurafe! Neden mi? Çünkü hurafeyi avlayan iddianın kendisi aslında bir hurafe. Ancak dahası da var: Ispanak gerçekten de insanlar için iyi bir demir kaynağı değil ve aslında Temel Reis’in de demir ile ilgili bir iddiası yok. Biz işin aslına bakalım.
Hurafe: Ispanak Demir Deposudur
İşin aslını ortaya çıkartan Mike Sutton (2010), süper hurafede bahsedildiği kadar yüksek olmasa da ıspanağın nispeten yüksek demir içeriğinin, Temel Reis’in yaratıldığı 1930’lardan çok önce bilimsel araştırmalarla kayıtlara geçtiğini gösterir. Zaten Temel Reis karakterinin de söylemlerinde “demir” yer almamaktadır; o ıspanağın A vitamini sayesinde güç verdiğini söyler. Repliği şöyledir: “Spinach is full of Vitamin A. An' tha's what makes hoomans strong an helty” (Ispanak A vitamini ile doludur. Ve bu insanları güçlü ve sağlıklı yapar).
Temel Reis:
“Ispanak A vitamini ile doludur. Ve bu insanları güçlü ve sağlıklı yapar”
Hurafe: Ispanak Demir Deposudur
Öte yandan o yıllarda ıspanak satışlarında artış olduğu da doğrudur. Doğru olmayan kurulan neden - sonuç ilişkisidir. Çünkü her ne kadar bunda Temel Reis’in popülerliğinin olumlu etkisi ihtimal dahilindeyse de, diğer başka etkenleri de hesaba katmak gerekir. Mesela 1936'da Başkan Roosevelt’in, buğday, pirinç, sığır yetiştirme gibi toprağı aşındıran tarım uygulamalarından caydıran ve ıspanak gibi toprağı aşındırmayan mahsüllerin üretimini teşvik eden yasayı sunmuş olması dikkate alınmalıdır. Ya da aynı yıl yedi temel ürününün arzını kontrol etmek için yasa çıkarılması ve bunların arasında ıspanağın olmaması.
O yıllarda ıspanak satışlarında artış olduğu da doğrudur. Doğru olmayan kurulan neden - sonuç ilişkisidir
Hurafe: Ispanak Demir Deposudur
Sonuçta ondalık virgül hatası dolayısıyla ıspanağın demirle ünlendiği ve Temel Reis’in de bir komplo teorisi olduğu bir hurafe. Peki ya ıspanak iyi bir demir kaynağı mı?
Ispanağın iyi bir demir kaynağı olduğu da bir hurafe, ancak hurafenin arkasında yatan bilimsel bir hata değil. Aslında ıspanağın demir içeriği yüksektir (USDA’ye göre 2.6 mg/100g). Hatta ıspanak başlıca demir kaynağı kırmızı et çeşitlerinin (örneğin; 2.5 mg/100g bonfile) çoğundan bile daha yüksek demire sahip. Ancak ette bulunan organik (hem) demir vücudumuz tarafından kolayca emilirken, sebzelerde bulunan inorganik (non-hem) demirin emilimi daha zordur. Ispanaktaki demirin %1.7’si (0.044 mg) emilebilirken, ettekinin %20’si (0.5 mg) emilebilir; yani ıspanağınkinden 11 kat fazlası.
Hurafe: Ispanak Demir Deposudur
Oksalik asit, ıspanak yediğinizde ağzınızın içi kumla kaplanmışçasına bir his vermesinin nedenidir.
Ispanakta demir emiliminin az olmasının bir nedeni de ıspanakta bulunan başka maddelerin demir ile bağlanarak emilimini güçleştirmesidir. Genelde ıspanaktaki oksalik asidin bunu yaptığı düşünülürken bazı çalışmalar sorumlunun polifenollerin olduğunu gösterir. Oksalik asit, ıspanak yediğinizde ağzınızın içi kumla kaplanmışçasına bir his vermesinin nedenidir. Oksalik asit ıspanağı yerken tükürüğümüzdeki kalsiyum ile birleşerek kalsiyum oksalat kristallerini oluşturur. Bunlar da ağzımızda dolaşarak o huysuz hissi oluşturur.
Hurafe: Ispanak Demir Deposudur
Aşağıda sıralanan hurafelere inanmadığınız sürece, ıspanak tüketmek hiç de fena bir fikir değil, ne de olsa Temel Reis’in dediği gibi A vitamini açısından zengindir. Ispanakta A vitamini öncüsü karotenoidler bulunur. Ayrıca her öğünümüzde tabağımızdan yeşil sebzeleri eksik etmemek de önemlidir.
ÇÜRÜTÜLMÜŞ HURAFELER
- Ispanak çok iyi bir demir kaynağıdır.
- Ispanak ondalık virgül hatası dolayısıyla demirle ünlenmiştir
- Temel Reis ıspanak satışını arttırmak için yapılmış bir projedir
Kaynaklar: CompoundChem, USDA