KONSERVE GIDALAR SAĞLIKSIZDIR

 

GLUTENSİZ BESLENMEK HERKES İÇİN İYİDİR

 

ISPANAK DEMİR DEPOSUDUR

Yazan: Gıda Mühendisi Ebru Akdağ (Gıda Hurafeleri Avcısı)

Hepimizin inandığı hurafeler var. Gıda hurafeleri de en çok rastladıklarımızdan. Peki konuşulanların ne kadarı hurafe? Gıda konusundaki hurafelerin yaratabileceği risklerin farkında mıyız? Hepimizin hayatta kalabilmek ve hayattan zevk alabilmek için gıdalara ihtiyacı var. Öte yandan hurafeler, hileler ve komplo teorileri, gıdalarımız ile aramızdaki ilişkiyi bozdu. Hurafelerin tuzağına düşmek, gıda güvenliği ihlali yapmak ve gıdalarınızla ilişkinizi düzeltmek istiyorsanız, doğru yerdesiniz. Gıda Hurafeleri Avcısı Ebru Akdağ, tüm bu konuları bilimsel gerçeklerin ışığıyla aydınlatmak için serinin birinci kısmı ile Anlık Normal sayfalarında.

KONSERVE GIDALAR SAĞLIKSIZDIR

Konserve yapımı, uzun yıllardır hem geleneksel olarak evlerde kullandığımız hem de gıda endüstrisinin raflarda bizlere farklı seçenekler sunmak için uyguladığı iyi bir gıda saklama yöntemidir. Evde yapılan konserveler herkesin gönlünde taht kurmuşken nedense raflardaki konservelere kuşkuyla yaklaşıldığına tanık oluruz. İşin tuhaf yanı, evde konserve yapımının her yıl zehirlenme ve hatta maalesef ölüm vakalarına uzanan manşetlere yansıdığını görmemize rağmen, hala ev konservelerine masum ve romantik, endüstriyel üretim konservelere ise şüpheci ve çoğu zaman haksız yere suçlayıcı gözlerle bakarız.

Hurafe: Konserve gıdalar sağlıksızdır.

Gelin işin başından, konserve üretiminin keşfinden başlayalım konuya.

Gıda alanındaki neredeyse her gelişme gibi konserveleme yöntemi de insani bir ihtiyaçtan doğar. 1795'te Napolyon Bonapart, seferde iyi beslenemeyen ordusu için güvenilir bir gıda muhafaza yöntemi bulanı ödüllendireceğini ilan eder. 15 yıl süren bir araştırmanın ardından Nicholas Appert kavanozlardaki gıdaları ısıyla işleyip balmumuyla mühürlediği yöntemi geliştirerek ödülü kazanır. Böylelikle ilk konserve üretimi 1810’da başlamış olur. Ancak kavanozlar savaş ortamında saklamada çok kullanışlı değildir; hem ağırlığı hem de patlaması sorun yaratır. Alternatif çözüm aynı yıl, ordularına güvenilir gıda arayışındaki bir başka ülkeden, İngiltere’den gelir: Peter Durand’ın kalaylanmış teneke kutuları kullanmasıyla Kraliyet Donanması pratik konservelerine kavuşur.

Konserve zehri olarak bilinen ve oldukça tehlikeli olan Botulinum toksinini yok etmenin tek yolu basınçlı konserve tenceresidir.

Konserveyle Avrupa’dan sonra tanışan Amerika aslında yıllar içinde en çok konserve tüketen ülke konumuna gelir. Konservenin ABD’de yaygınlaşması da yine bir ihtiyaçtan kaynaklanır. Bu, I. Dünya Savaşı’nın zorlu günlerinde kadınların aile bütçesine ve üretime katkıda bulunmasıyla olur. Kullanımına paralel olarak konserve konusundaki bilimsel araştırmalar da artar ve bu konudaki en önemli bulgu günümüzden bir asır önce yayınlanır. 1917’de ABD Tarım Bakanlığı, “düşük asitli” gıdaları işlemenin tek güvenli yolunun basınçlı konserve tenceresi olduğunu açıklar. Çünkü bu, konserve zehri olarak bilinen ve oldukça tehlikeli olan Botulinum toksinini yok etmenin tek yoludur.

Hurafe: Konserve gıdalar sağlıksızdır.

Peki düşük asitli gıdalar nelerdir?

Gıdaların kendilerine özgü asitlik dereceleri vardır. 0 ile 14 arasında değişen bu ölçü birimine pH; yani “Hidrojenin Gücü” (Power of Hydrogen) denilir. pH’ın yedi olması, gıdanın nötr olduğu anlamına gelir; buna örnek sudur. pH’ı 7’den büyük olan gıdalar yüksel asitli, pH’ı 7’den küçük olanlar ise düşük asitlidir. Meyveler genellikle yüksek asitliyken, sebzeler, et, süt gibi gıdalar düşük asitlidir. Şu korkunç zehri üreten Clostridium Botulinum oksijensiz ve düşük asitli gıdaların olduğu ortamları sever. Bu ortam çoğu sebze konservelerinde karşılaştığımız koşullarda sağlanır. C.botulinum pH 4.6’dan az olan (yani düşük asitli) her gıdada gelişerek toksin üretebilir.

Yüksek derecelere çıkmak basınç kontrolüyle mümkündür. O halde basınç prensibiyle çalışan düdüklü tencere çözüm olabilir mi? Maalesef hayır…

Genellikle yüksek asitli oldukları için meyvelerden kaynatılarak konserve hazırlanması riskli değildir. Bir meyve olan domates için ise durum farklıdır. Bazı domateslerin asitlik derecesi 4.6 civarında olabileceği için, domatesli karışımlarından kaynatılarak konserve hazırlanması tehlikelidir. Asıl olması gereken, ABD Tarım Bakanlığı’nın bundan bir asır önce belirttiği gibi, domates ve sebze gibi düşük asitli gıdalardan konserve hazırlamak için basınçlı konserve tenceresi kullanılmasıdır. Çünkü öldürücü botulinum’u etkisiz hale getirmek için ürüne 121°C’de 20 dakika ısıl işlem uygulanması gerekir. Kaynatmayla bu derecelere ulaşmak mümkün değildir. Yüksek derecelere çıkmak basınç kontrolüyle mümkündür. O halde basınç prensibiyle çalışan düdüklü tencere çözüm olabilir mi? Maalesef hayır…

Hurafe: Konserve gıdalar sağlıksızdır.

Düdüklü tencere neden çözüm değil?

Düdüklü tencereler, konserve tencerelerinden küçüktür. Konserve hazırlarken ısınma ve soğuma sürelerinin uzun olması önemlidir. Düdüklü tencerelerde, nispeten daha küçük hacimleri dolayısıyla basınçlı konserve tencerelerine göre bu süreler çok daha kısadır. Bu durum da botulizm sporlarının üremesine fırsat tanıyabilir.

Ancak asıl konu, çoğu düdüklü tencerede kontrollü basınç ölçümü olmamasıdır. Hazırlayacağınız konservenin güvenilir olabilmesi için, 121 dereceye çıkabilecek basıncı uygulayabiliyor ve bu derecede 20 dakika kalabiliyor olmanız gerekir.

Düdüklü tencereler, konserve tencerelerinden küçüktür ve kontrollü basın ölçümü yapma imkanı vermez.

Hurafe: Konserve gıdalar sağlıksızdır.

Uluslararası otoriteler ne diyor?

Ev şartlarında kontrollü yapılması zor olduğu için otoriteler, tüm koşulların yerine getirildiğinden emin olunamayacağı bir durumda ev konservesini önermezler. Dolayısıyla düşük asitli gıdalardan (et ürünleri, deniz ürünleri, süt, sebzeler vb.) hazırlanacaksa ya basınçlı konserve tenceresi (düdüklü tencere değil) ya da tüketime hazır konserve tercih edilmelidir.

Sonuçta meyvelerle evde konserve yapmak, hijyen adımlarını takip ettiğimiz sürece sorun değildir. Sebzeler ve domates gibi düşük asitliğe sahip gıdalarla evde konserve hazırlamak ise oldukça risklidir. Çünkü şimdiye kadar bilinen en güçlü zehri üreten bakterinin gelişmek için sevdiği koşullar, yani düşük asitli ve oksijensiz ortam, bu konservelerde oluşur, bu durumda da evde konserve yapımında, hastaneyi boylama riskini kabul etmek gerekir.

Kaynaklar:

• Michigan State University, https://www.canr.msu.edu/news/pressure-cookers-versus-pressure-canners
• https://www.compoundchem.com
• National Center for Home Food Preservation,
• Enclopedia Brtitannica
• https://www.cdc.gov/botulism/consumer.html

Hurafe: Glutensiz beslenmek herkes için iyidir.

GLUTENSİZ BESLENMEK HERKES İÇİN İYİDİR

Gluten hatalı bir şekilde karbonhidratla karıştırılır, halbuki aslında buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan bir proteindir. Günümüzde popüler söylemlerin öznesi haline gelmişse de insanların glutenle tanışması 10 bin yıl önce buğday başta olmak üzere tahıl tüketmeye başlamamızla olur.

İnsanlar glutenle 10 bin yıl önce, buğday başta olmak üzere tahıl tüketmeye başlayarak tanışmıştır.

Glutenle ilgili en önemli sorun çölyak hastalığıdır. Çölyak hastalığının otoimmün bir hastalık (vücudun bağışıklık sisteminin yanlış bir şekilde kendi dokularına saldırması) olarak kabul edilmesi ve ilişkili genlerin tespit edilmesi 1970-1990’lar arasında gerçekleşir. Ancak bu rahatsızlığın ilk olarak Türkiye topraklarında, MS II. yüzyılda yaşamış Kapadokyalı hekim Aretaeus tarafından tanımlandığı söylenir. Dolayısıyla glutenin geçmişi de çölyak hastalığının geçmişi kadar eskidir. Yani aslında bu, günümüzde yapılan haksız suçlamalarda belirtildiği gibi günümüzün rahatsızlığı değildir.

Hurafe: Glutensiz beslenmek herkes için iyidir.

Glutenle ilgili bir rahatsızlığınız olabileceğini düşünüyorsanız, yapılması gereken kendi kendinize karar vermek yerine doktorunuza danışmaktır.

Çölyak hastalarının gluteni beslenmelerinden çıkartmaları gerektiği kuşkusuzdur; ancak, günümüzde glutensiz beslenmeyi benimseyenlerin sorunu genellikle çölyak hastalığı ve gluten intoleransı değildir. Glutensiz beslenme bugün adeta bir moda haline gelmiş durumdadır. Çoğu insan ya glutensiz beslenen bir tanıdığa sahiptir ve/veya kendisi bunu denemiştir. Halbuki çölyak hastalığının ülkemizde görülme oranı Sağlık Bakanlığı’nın raporuna göre çocuklarda %0,47, yetişkinlerde ise %1 olarak saptanmıştır. Bu dünya ortalamalarına benzerdir.

Bir de çölyak dışı gluten duyarlılığı (NCGS) vardır. Bu rahatsızlıktan muzdarip kişilerin bağırsak hücreleri gluten tükettiklerinde zarar görmez, ancak çölyak hastalığına benzer semptomlar tecrübe edebilirler. Bazı durumlarda, gluten içeren gıdaların diğer bileşenleri NCGS'li kişilerde olumsuz reaksiyonlara neden olabilir. Glutenle ilgili bir rahatsızlığınız olabileceğini düşünüyorsanız, yapılması gereken kendi kendinize karar vermek yerine doktorunuza danışmaktır.

Hurafe: Glutensiz beslenmek herkes için iyidir.

Çölyak hastası değilseniz, gluten duyarlılığı veya glutenle ilgili bir rahatsızlığınız mevcut değilse, glutensiz beslenmenin sağlıklı olduğu net bir hurafedir.

Aslına bakarsanız çoğu beslenme tarzı modasında olduğu gibi glutensiz beslenmeye ilişkin popüler beklenti, kilo vermek ve daha sağlıklı olmaktır. Fakat bu, eğer çölyak hastası değilseniz, gluten duyarlılığı veya glutenle ilgili diğer bir rahatsızlığınız mevcut değilse, net bir hurafedir. Bilim bu yaklaşımın aksinin doğru olduğunu ortaya koymaktadır.

Öncelikle glutensiz beslenmenin kilo verdirdiği doğru değildir. Her ne kadar kısa vadede glutensiz beslenmeye geçen kişiler kilo verebiliyor olsa da, bu glutene veda edilmesi dolayısıyla değil, değişen beslenme alışkanlıkları sayesinde olur. Örneğin kişi glutende daha çok rastladığımız hamur işlerini, pasta, böreği hayatından çıkartıp yerine meyve sebze tüketiyorsa, kilo vermesi doğaldır. Ancak gıdaların glutensiz versiyonlarının (glutensiz bisküvi vb) tüketilmesi durumunda, muhtemelen kilo alımı olur. Çünkü gıdadaki yapıyı sağlayabilmek için, glutensiz versiyonlarda genellikle daha çok yağ, şeker gibi bileşenler kullanılır.

Hurafe: Glutensiz beslenmek herkes için iyidir.

Amerikan Kalp Birliği’nin 2017 raporunda düşük glutenli beslenmenin tip 2 şeker hastalığı riskini artırabileceği bildiriliyor.

Maastricht Üniversitesi Sağlık, Yaşam Bilimleri ve Tıp Bölümü’nden emekli Prof. Fred Brouns ve arkadaşlarının “Buğday bizi şişman ve hasta yapar mı?” isimli makalesinde, “tam buğday ürünlerine ilişkin olumsuz görüşleri destekleyen hiçbir veri olmadığı ve tüketiminin de şişmanlıkla ilişkilendirilemeyeceği” belirtiliyor.

 Yine de glutensiz beslenmenin temelindeki konu kilo değildir. Amerikan Kalp Birliği’nin 2017’deki toplantısının raporunda düşük glutenli beslenmenin tip 2 şeker hastalığı riskini artırabileceği bildiriliyor.

Hurafe: Glutensiz beslenmek herkes için iyidir.

“Çölyak hastası değilseniz, glutene karşı bir hassasiyetiniz yoksa, glutensiz beslenme bir takım sağlık riskleri ortaya çıkartabilir.”

Örnekler arttırılabilir ancak şimdiye kadar bu alanda yapılan en büyük çalışmalardan birinde glutensiz beslenmenin uzun vadede insan sağlığına etkileri izlenmiştir. Bu 2017’de British Medical Journal’da yayınlanan 110 binden fazla sağlık çalışanının, 25 yılı aşkın bir süre izlendiği bir çalışmadır. Araştırmada gluten nedeniyle tam tahılları tüketmeyen bireylerin kalp hastalığı riskinin arttığı görülmüş ve sonucunda “çölyak hastalığı olmayan kişiler glutensiz diyete teşvik edilmemelidir” uyarısı yapılmıştır.

Tahılların sağlıklı bir beslenme tarzının vazgeçilemez bir parçası olduğu tüm sağlık otoriteleri tarafından kabul edilmektedir. Yani sorun glutende değil, genetiktedir. Sonuçta bilim dünyası, “çölyak hastası değilseniz, glutene karşı bir hassasiyetiniz yoksa, glutensiz beslenmenin bir takım sağlık riskleri ortaya çıkartabileceğini” işaret etmektedir.

Kaynaklar:

• C. Sağlık Bakanlığı, Yayın No: 1111 ISBN : 978-975-590-706-2, Çölyak Hastalığında Aile Hekimleri için Tanı, Tedavi ve İzlem Rehberi, 2019
• https://hsgm.saglik.gov.tr/depo/birimler/saglikli-beslenme-hareketli-hayat-db/Colyak/Colyak_rehber/lyak_Hastaliginda_Aile_Hekimleri_Icin_Tani_tedavi_Izlem_rehberi_07_02_2019.pdf
• https://www.beyondceliac.org/celiac-disease/celiac-history/ - 27.02.2021 tarihinde ziyaret edilmiştir.
• 3)https://gluten.org/2019/12/16/the-gluten-free-diet-facts-and-myths/ - 27.02.2021 tarihinde ziyaret edilmiştir.
• https://www.cureceliacdisease.org/wp-content/uploads/SU07CeliacCtr.News_.pdf
• https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521013000969
• https://newsroom.heart.org/news/low-gluten-diets-may-be-associated-with-higher-risk-of-type-2-diabetes?preview=43ac%20(Ağustos%202017)
• https://www.bmj.com/content/357/bmj.j1892