BİR DUYUSAL KARMAŞA

 

Yazan: Vedat Ozan

Dış dünya ile iletişimi duyularımız aracılığı ile kuruyor, onlar aracılığı ile beslenebiliyor, üreyebiliyor, toplumun diğer bireyleri ile ilişki içinde olabiliyoruz. Ne var ki almış olduğumuz eğitimler ve sonrasında maruz kaldığımız medya mesajları bizlere duyularımız konusunda her zaman doğruyu söylemiyorlar.

Bilirsiniz, görmüşsünüzdür, iki boyutlu bir dil resmedilir, bölgelere ayrılarak her bölgenin üzerine algılayabileceği temel tat yazılır. En ucu tatlıdır, onun hemen arkasında iki yan tuzlu, bir arkasındaki iki yan ekşi, en arkası da bitter acı. Okullarda bu okutuldu bizlere; yetmedi, değişmez ve doğru kabul edilen bu çizimle nice kadeh firması, ürünlerinin tasarım itibariyle içileni doğru tat alma bölgesine yönlendirerek zoru başarabildiğini iddia etti. Oysa gerçek bu değil; dilin belli bölgeleri belli tatları almıyor, bilakis, her bölgesi her tadı alıyor. Denemesi bedava, lütfen dilinizin ucunu tuza veya limona değdirin.

Denemesi bedava, lütfen dilinizin ucunu tuza veya limona değdirin.

Belirli bir tat için daha az uyarı gerektiren, dolayısıyla daha duyarlı bölgelerde de nokta sayısı fazlalaştığı için renk koyulaşmış oluyor.

Müsaadenizle ibretlik bir yanlışlar silsilesi doğuran bu söylemin ne zaman başladığına hep beraber bakalım:

Efendim, her şey David P Hänig’in 1901’de yayınladığı “Tadın Psikofiziği” (Zur Psychophysik des Geschmackssinnes) isimli makale ile başlıyor. Hänig, makalede yapmış olduğu bir eşik belirleme deneyinin sonuçlarını anlatıyor. Deneyde de dört temel tat uyaranını içeren solüsyonları aralıklı olarak tat tomurcuklarının yoğunlaştığı, dolayısıyla duyarlılığın görece fazla olduğu dil kenarlarına, yani “tat kuşağı” diye isimlendirdiği bölgelere damlatıyor. Görüyor ki dilin muhtelif bölgelerinde belirli bir temel tadın varlığının beyanı için gereken uyarı miktarı birbirinden farklı olabiliyor. Yayınladığı makalede de her tat için ayrı bir dil görseli üzerinde nokta nokta çizimlerle bu uyarıları resmediyor. Belirli bir tat için daha az uyarı gerektiren, dolayısıyla daha duyarlı bölgelerde de nokta sayısı fazlalaştığı için renk koyulaşmış oluyor.

Kısacası şunu demek istiyor Hänig, “Dilin kontürlerinden herhangi bir bölge herhangi bir tadı almaya muktedirdir, ne var ki her tadın her bölgede algılanabilir olduğu uyarı yoğunluğu, az da olsa farklıdır. Dilin ucuna bir birim şeker damlattığımda ‘tatlı’ algısı oluşabilirken aynı yerde ekşinin algılanabilmesi için üç birim sirke damlatmam gerekebilir.”

Buraya kadar bir sorun yok ve bugünden baktığımızda Hänig’in yaptığı çalışmanın tek aksayan tarafı, dili dört temel tat açısından inceleyerek beşinci tat, yani umamiden hiç bahsetmemiş olması. Bu da gayet doğal zira umamiye ilişkin ilk veriler söz konusu deneyden yaklaşık yedi yıl sonra, o da Japonya’da ve Japonca yayınlanıyor, dolayısıyla Hänig’in varlığını bilmediği bir tat kulvarından bahsetmesini zaten beklemememiz gerekiyor.

Dilin ucuna bir birim şeker damlattığımda ‘tatlı’ algısı oluşabilirken aynı yerde ekşinin algılanabilmesi için üç birim sirke damlatmam gerekebilir.

Bunu dememizle beraber bir ihtimal duymamış olacağınızı düşünerek bir parantez açmamız, umamiden kısaca bahsedip konumuza sonra devam etmemiz daha doğru olabilir. Efendim, umami, hayatımızın içinde hep mevcut bir temel tat olmasına rağmen ilk kez 1908’de Prof. Kikunae Ikeda tarafından kombu isimli yosunun dâhil edildiği et veya balık sularının içinde fark edilip dillendirilen, kabullenilip biyolojik tat kulvarları arasında yer alabilmesi için tartışmalar 1985 yılına kadar süren bir temel tat.

Mantar, peynir, et suyu, hatta anne sütü gibi pek çok malzemenin içinde deneyimlediğimiz umami, Japonca umai (lezzetli) ve mi (tat) kelimelerinin bileşiminden oluşuyor.

Deney bitti. Koku duyunuzu devre dışı bırakarak yapmış olduğunuz bu deneyde taze domatesle domates kurusu arasında deneyimlediğiniz fark, umamidir.

Tek tüketildiğinde anlamsız, hatta belki bu yüzden sevimsiz, ama başka bileşenlerle bir arada kullanıldığında toplam lezzet algımızı katlayarak arttıran bir tat kulvarı. “Glutamat” diye bilinen glutamik asit tuzları ile oluşuyor, tuzluluğa yakın bir duyum yaratmasından dolayı içine girdiği besin malzemesinde tuz kullanımın azaltılmasına sebep olabiliyor. Yapay olarak MSG ile uyarılabilen bu ilginç tat kulvarını Türkçe ya da diğer bilindik lisanlarda anlatmak zor. Ancak şöyle bir deney ile ne olduğunu bizzat müşahede edebilmek mümkün: Bir adet taze domates, bir adet domates kurusu ve bir bardak suyu masaya koyun. Burnunuzu tıkayıp taze domatesten küçük bir lokma ısırın, çiğneyin ve yutun. Burnunuzu açmadan ağzınızı suyla çalkalayarak temizleyin ve hala burnunuz tıkalı halde bu kez domates kurusunu ısırın. Deney bitti. Koku duyunuzu devre dışı bırakarak yapmış olduğunuz bu deneyde taze domatesle domates kurusu arasında deneyimlediğiniz fark, umamidir.

Parantezi kapatalım ve dönelim konumuza. Hänig’in deneyine Harvard Üniversitesi’nde deneysel psikoloji ve psikoloji tarihi üzerine çalışmaları ile ünlenen Prof. Edwin Boring’in 1942’de yayınladığı “Deneysel Psikoloji Tarihinde Duyu ve Algı” (Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology) kitabında yer veriliyor. Ne var ki Boring, Hänig’in görsellerini yanlış yorumlayarak her tat için ayrı görselleştirilen duyarlılık alanlarını, duyarlık nosyonunu dikkate almadan, her tat için dildeki alıcı bölgeler olarak yansıtıyor.

Takdir edersiniz ki her bölgede farklı tatlara farklı duyarlılıkların olması başka bir şey, her tadın sadece tek bir bölgede algılanabilmesi başka. Belki de Boring’e bu hatayı yaptıran Hänig’in aynı dil görseli üzerinde mukayeseli çizim yapmak yerine her tat için ayrı çizime başvurmasıydı, bunu bilemeyeceğiz. Kesin olan şey şu ki o gün bugündür her tadın sadece tek bir bölgede duyumsanabildiğini iddia eden bu dil tat haritaları elden ele, hatta maalesef eğitim kurumundan eğitim kurumuna dolaşıp duruyor, 2021 yılında hala bu hatalı durumu açıklayacak metinler kaleme aldırıyor.

Psikoloji çalışmaları ile ünlenen Boring, Hänig’in dil haritalarını yanlış yorumluyor ve her tadın sadece tek bir bölgede duyumsanabildiğini iddia ediyor.

Bu kadar lafın üzerine aklınıza şöyle bir soru takılmış olabilir: “Burada sadece beş tattan bahsediliyor. Peki, çilek tadı, süt tadı falan, onlara ne oldu?” Onlara hiçbir şey olmadı sevgili okur, durumlarını muhafaza ediyorlar. Ne var ki tat sandığınız bu tanımlayıcı duyusal saptamalar tat duyusu vasıtası ile değil koku duyusu vasıtası ile damak üzerinden algılanıyor (retronazal), bu nedenle tat değil aroma olarak adlandırılıyorlar.

Hatırlayınız, daha ikinci cümlede şunu demiştik: “… almış olduğumuz eğitimler ve sonrasında maruz kaldığımız medya mesajları bizlere duyularımız konusunda her zaman doğruyu söylemiyorlar.”

‘’Kokular’’ kitabının yazarı Parfümör Vedat Ozan yazdı: Bir Duyusal Karmaşa